Morchella
Morchella esculenta, corpo de frutificação, sem aditivos
Um dos cogumelos mais cobiçados por chefs renomados no mundo todo! Textura em favo de mel e sabor terroso inconfundível. Um verdadeiro tesouro gastronômico, raro e que vale cada centavo.
R$ 48,00/ 20g · R$ 2,40/g
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Apresentação
Desidratado
Embalagem
Desidratado e embalado a vácuo - 20g
Disponibilidade
Sazonal
O Cogumelo Favo de Mel
A Morchella esculenta, conhecida como Morchella, Morille (francês) ou Morel (inglês), é um dos cogumelos mais raros, valorizados e morfologicamente distintos do mundo. Seu chapéu cônico com superfície completamente alveolada, semelhante a um favo de mel, é inconfundível. Pertence à divisão Ascomycota (diferente da maioria dos cogumelos comestíveis, que são Basidiomycota), uma exceção botânica no universo culinário. Cresce na primavera em florestas temperadas do hemisfério norte, especialmente após queimadas e em solos perturbados. Não é cultivada comercialmente em escala: a produção mundial é essencialmente coletada na natureza.
Sabor terroso, intenso e complexo, com notas de nozes, fumaça e terra. Textura esponjosa e delicada, que absorve molhos e gorduras de forma excepcional. Considerada iguaria de alta gastronomia, comparável à trufa em termos de valorização culinária.
Curiosidades e Compostos Bioativos
Revisão sistemática publicada em Frontiers in Nutrition (Li et al., 2023, doi:10.3389/fnut.2023.1159029) consolidou o perfil de compostos bioativos da Morchella: carotenoides e tocoferóis (antioxidantes lipossolúveis), polissacarídeos com atividade imunomoduladora, compostos fenólicos com atividade anti-inflamatória e ácidos orgânicos.
ATENÇÃO: consumo seguro. A Morchella NUNCA deve ser consumida crua. Contém hemolisinas termolábeis que causam intoxicação quando ingeridas sem cozimento adequado. A versão seca comercializada já passou pelo processo de desidratação que inativa esses compostos; ainda assim, reidratar em água morna por 20 a 30 minutos antes do uso e cozinhar bem.
Como Usar
Reidratar em água morna por 20 a 30 minutos. A água de reidratação pode ser aproveitada em molhos. Ideal em molhos cremosos, risotos, omeletes e acompanhamentos de carnes nobres. Refogar em manteiga antes de adicionar líquidos maximiza o sabor. Combina com manteiga, creme de leite, vinho branco e ervas finas.
Classificação Taxonômica
| Reino | Fungi |
| Filo | Ascomycota |
| Classe | Pezizomycetes |
| Ordem | Pezizales |
| Família | Morchellaceae |
| Gênero | Morchella |
| Espécie | Morchella esculenta |
Tabela Nutricional (por 100 g de cogumelo cru)
Declaração informativa/voluntária (cogumelos não têm Tabela de Informação Nutricional obrigatória pela ANVISA, IN 75/2020, Anexo I, item 8). Nutriente sem dado disponível na literatura não é exibido.
Macronutrientes
| Valor Energético | 31 kcal |
| Carboidratos | 5.1 g |
| Proteínas | 3.12 g |
| Gorduras Totais | 0.57 g |
| Gorduras Saturadas | 0.065 g |
| Gorduras Trans | 0 g |
| Fibra Alimentar | 2.8 g |
| Sódio | 21 mg |
Vitaminas
| Vitamina D | 5.1 µg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.069 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.205 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 2.25 mg |
| Vitamina B5 (Ácido Pantotênico) | 0.44 mg |
| Vitamina B6 | 0.136 mg |
| Vitamina B9 (Folato) | 9 µg |
Minerais
| Cálcio | 43 mg |
| Ferro | 12.2 mg |
| Magnésio | 19 mg |
| Fósforo | 194 mg |
| Potássio | 411 mg |
| Zinco | 2.03 mg |
| Cobre | 0.625 mg |
| Manganês | 0.587 mg |
| Selênio | 2.2 µg |
Fonte: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 168423 "Mushrooms, morel, raw" (publicado em 04/2019). Os valores são do cogumelo cru (fresco): a Morchella desidratada que a King Funghi vende é bem mais concentrada, pois perdeu a água, e deve ser sempre hidratada e bem cozida antes de comer. Nutriente sem valor determinado no USDA foi omitido, e não preenchido com zero ou estimativa.
Fontes
- Li Y, Chen H, Zhang X (2023). Cultivation, nutritional value, bioactive compounds of morels. Frontiers in Nutrition. doi:10.3389/fnut.2023.1159029
- Nutrition Profile and Safety of Morchella esculenta Mycelia. MDPI Foods (2022). doi:10.3390/foods11101385
- Agriculture Journal (2023). Morchella esculenta: nutritive value and cultivation.
- USDA FoodData Central: Mushrooms, morel, raw (SR Legacy, FDC ID 168423). https://fdc.nal.usda.gov/
- Departamento de Saúde de Montana (DPHHS), 2024: surto de 2023 com 51 doentes após consumo de morchellas cruas ou parcialmente cozidas. https://dphhs.mt.gov/news/2024/May/MorelMushrooms
Dúvidas sobre cogumelos desidratados
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